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Comer mata/José M. Ordovás

Comer mata/José M. Ordovás, director de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (Boston).
ABC | 29 de octubre de 2015
Hace unos tres años, un investigador, John PA Ioannidis, bien conocido por su posición crítica acerca de la calidad y cantidad de la literatura científica, publicaba en la revista de más alto impacto en el área de la nutrición, el American Journal of Clinical Nutrition, un artículo con un título provocador :«¿ Está todo lo que comemos asociado con cáncer ?». Este investigador, junto con su colega Jonathan D. Schoenfeld, seleccionó los 50 ingredientes más comunes utilizados en un popular libro de recetas culinarias (ej., ternera, sal, huevos, harina, café, leche, azúcar, queso, limón, mostaza, maíz, etcétera) y revisó lo que la literatura científica había concluido a lo largo de los años en términos de su relación con el riesgo de cáncer. Los resultados de sus pesquisas revelaron que el 80 por ciento de los alimentos escrutados estaban relacionados con cáncer, y por lo tanto la conclusión sarcástica de que comer mata.

Sobre este terreno, abonado durante décadas por la confusión y el desacuerdo, ha llegado con una fanfarria espectacular la noticia de la relación entre carnes procesadas (y posiblemente también las carnes rojas) y el cáncer, que ha «agitado» la prensa de la salud mundial, tanto profesional como popular. Sin embargo, es una situación «déjà-vu». Llevamos años en el campo de nutrición voceando «que viene el lobo». En esta ocasión, la noticia se emitía en los medios de comunicación norteamericanos con la premisa de que «una nueva investigación había demostrado la relación inequívoca entre el consumo de carnes procesadas y el cáncer», y que específicamente el aumento de riesgo era precisamente 18%, y tan dañino como el tabaco o los asbestos.
Estos titulares han sido recibidos alternativamente con pánico, con escepticismo o con ira, este último sentimiento concentrado especialmente entre aquellos grupos con intereses económicos en el sector alimentario afectado. Sin embargo, tenemos que poner esta noticia en perspectiva. No es que un nuevo estudio de intervención nutricional haya demostrado que las carnes procesadas causen cáncer, a lo que esta noticia se refiere es a un informe elaborado por un panel de 22 expertos (seleccionados por la OMS entre cientos existentes en el planeta) que durante varios meses ha examinado la evidencia acumulada por décadas en la literatura científica en relación con la carne roja y los productos cárnicos procesados y el cáncer. Un proceso similar al que ocurre diariamente en el mundo de la jurisprudencia, en el cual un jurado examina la evidencia y emite un veredicto acerca de la culpabilidad o inocencia del acusado. En este caso el jurado de 22 llegó, aunque no por unanimidad, al veredicto de culpable, a pesar de que la evidencia era circunstancial. Lamentablemente, la prueba definitiva no existe ni probablemente existirá, ya que conseguir tal evidencia requeriría reclutar a decenas de miles de individuos y poner a la mitad de ellos en una dieta con un alto contenido de carnes procesadas y hacer que la otra mitad eliminara totalmente el consumo de las mismas. Tras un número de años habría que comparar la incidencia de cáncer en un grupo y otro y concluir si había diferencias significativas. Por supuesto, esto no es prácticamente posible por razones éticas (y prácticas, incluyendo su costo). De hecho, es la misma aproximación que utilizó en España el estudio Predimed para demostrar los beneficios cardiovasculares de la dieta mediterránea. Pero en ese caso la comparación se llevó a cabo entre dos dietas saludables y el objetivo era definir cuál era la mejor, y por lo tanto era algo totalmente ético.
Tengamos presente que el ser humano a lo largo de la historia ha consumido carne cuando ha podido, e incluso se ha propuesto que el aumento del tamaño del cerebro que nos llevó a ser Homo sapiens se pudo deber al consumo de carnes y otras fuentes ricas de energía en combinación con la «domesticación» del fuego para su cocinado. Por supuesto, las condiciones de nuestros antepasados lejanos eran muy diferentes de las actuales, incluyendo una esperanza de vida mucho menor durante la cual las enfermedades crónico-degenerativas (cáncer, cardiovasculares, etc.) no tenían el impacto que tienen en las sociedades actuales caracterizadas por su longevidad. Por lo tanto, estamos en territorios insuficientemente explorados en lo que se refiere a la relación entre dieta y envejecimiento saludable.
No soy un especialista en cáncer, y por lo tanto solo puedo expresar mi opinión general basado en la experiencia de otras enfermedades características del envejecimiento y con un componente nutricional. Hemos visto cómo a través de la historia casi todos los alimentos han sido culpabilizados de una enfermedad u otra, para luego ser, en muchos casos, reivindicados. Recordemos los huevos, el aceite de oliva, los pescados azules, la leche entera, la mantequilla, el café, el vino, etcétera. Etcétera. Por décadas las grasas (todas) fueron «culpables» de todos los males a los que nos hemos referido (obesidad, cardiovasculares, cáncer, etc.). Cuando la evidencia no se pudo mantener por más tiempo se las exoneró (reluctantemente) y los cargos fueron inmediatamente transferidos a los azúcares simples, especialmente la fructosa. En estos casos, como en el de las carnes procesadas, es importante recordar que la dosis hace el veneno y que para mantener nuestra salud lo que tenemos que practicar es algo que no recibe titulares espectaculares ni abre los telediarios; me refiero a una dieta moderada y variada, con énfasis en productos frescos. Como parte de esta práctica se incluye, por supuesto, la moderación del consumo de carnes procesadas. De hecho, no estoy en desacuerdo con el veredicto de los expertos de la OMS, sino con la manera en que el mensaje se ha transmitido a la población.
El consumidor debe ser educado apropiadamente y su capacidad de absorber los mensajes equilibrados y sensatos no debe ser infravalorada. El proceso de educación para transmitir lo que constituye una alimentación saludable debería concentrarse más en mensajes positivos y equilibrados, y no depender tanto de tácticas «punitivas» como las ya ilustradas hace unos 240 años por Francisco de Goya en su cuadro «La letra con sangre entra».

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